よく噛むと唾液（だえき）がたくさん出ます。
唾液には口の中の食べ物のカスや細菌を洗い流す働きがあり、むし歯や歯肉炎の予防につながります。
唾液の組成（全体像）は次のようになっています。
99.5％：水
0.25％：有機質（主にタンパク質）
0.25％：無機質
・85％：重炭酸イオン（HCO??）＝緩衝作用
・15％：リン酸塩
唾液のは大きく6つの作用がありますが、
これは主なタンパク質によるものの作用になります。
＜全ての外分泌（導管による分泌）に共通＞
①ムチン：粘液性の糖たんぱく質で、糖鎖の一部は血液型物質で赤血球よりも活性が高い（血液型を判断しやすい）
細菌やウイルスを凝集させるアグルチニン作用がある
②リゾチーム：細菌の細胞壁の成分（ペプチドグリカン）を加水分解する
③ラクトフェリン：最近の生育に必要な鉄（Fe三3?）と結合して阻害
④アミラーゼ：デンプン、グリコーゲンの加水分解酵素、唾液の他、膵液にも存在
⑤分泌型IgA：免疫グロブリンIgの一種
⑥ペルオキシダーゼ：強い咬筋作用を持つヒポチアミンイオンの産生に関与
⑦炭酸脱水素酵素：緩衝作用に関わる重炭酸イオンの産生に関与
⑧ディフェンシン：微生物（細菌、真菌、ウイルスなど）の外膜に孔を形成
⑨シスタチン：システインプロテアーゼの阻害
＜唾液に特有のもの＞
①スタテリン（高チロシンペプチド）：セリン残基がリン酸化し、Ca2?と結合→歯の再石灰化に関与
②ヒスタチン（高ヒスチジンペプチド）：抗真菌作用
③酸性PRP（酸性高プロリンペプチド）：セリン残基がリン酸化し、Ca2?と結合→歯の再石灰化に関与
④塩基性PRP（塩基性高プロリンペプチド）：潤滑作用
以上のタンパク質がそれぞれ役割を持っています。
それを次は、役割ごとにまとめてみます。
１．化学的消化作用：「唾液アミラーゼ」の働きによって、デンプンを分解します。
そしゃくや飲み込みの補助作用をします。
２．円滑作用：口の中を湿らせ発音をスムーズにします。
３．溶媒作用：食べ物を溶解し、舌で味覚を感じさせます。
４．洗浄作用：食べ物のカスや、細菌を洗い流します。
５．抗菌作用：リゾチーム、ペルオキシダーゼ、ラクトフェリンが、病原微生物に抵抗します。
６．pH緩衝作用：急激なpHの変化を防ぎます。
歯にカルシウムや、リンなどのミネラル分を補給します。
※pHが低くなると（いわゆる酸性）、歯の成分が溶けやすくなってしまいます。
